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    • 专利摘要:
    本發明提供一種可自麴發酵獲得之酶製備物，其中麴發酵包含用麴菌(Aspergillus)發酵之菇類。本發明另外關於可自麴菌發酵菇類與穀類之混合物獲得的酶製備物，製造該酶製備物之方法，及該製備物之用途。
    公开号:TW201307564A
    申请号:TW100148993
    申请日:2011-12-27
    公开日:2013-02-16
    发明作者:Helge Ulmer；Beatrice Diono；Swen Rabe
    申请人:Nestec Sa；
    IPC主号:A23J3-00
    专利说明:
    得自麴發酵之酶製備物
    本發明係關於一種可自麴發酵(Koji fermentation)獲得之酶製備物，其包含用麴菌(Aspergillus)發酵之菇類。本發明另外係關於可自菇類與穀類之混合物之發酵獲得的酶製備物、製造酶製備物之方法及製備物之用途。
    植物蛋白之水解係最古老的食品生物技術方法中之一者。亞洲國家幾個世紀以來，已水解大豆蛋白來製造醬油(Shoyu)(在西方世界已變得幾乎與中餐同義的一種醬油及常用調味料)以及其他醬料。在此等冗長(有時多年)製程中，所需分解肽活性衍生自在各別植物基質中生長之麴菌、乳酸菌及酵母的連續發酵。
    西方國家已使用小麥、稻米或花生蛋白且用有效打開動力學上極穩定之肽鍵的酸水解(例如使用鹽酸)替代酶促水解來模仿此製程。通常稱為水解植物蛋白(HVP)的產品為液態調味料，或經濃縮以獲得用於湯或醬組合物中之糊狀物、粉末、預混合物，或湯塊(stock cube)。所有產品均賦予肉樣氣味及味道，不過在製程之任何階段均無肉涉及。
    由於在水解過程已完成之後必須中和酸，所以添加氫氧化鈉。在此中和反應期間形成之氯化鈉支持植物水解產物之增味性質且通常在最終產品中受歡迎。
    然而，酸水解具有許多缺點。強酸及鹼為危險物品且已不再被視為與安全及食品級操作相容，尤其在高於100℃之溫度下。甚至更成問題的為二氯化合物(諸如1,2-二氯丙醇及1,3-二氯丙醇)之不可避免的形成，其在動物飼養研究中顯示為致癌的。原料之脂質部分與鹽酸之接觸亦產生氯化類固醇，而諸如5-(氯甲基)糠醛之化合物衍生自梅納(Maillard)路徑。
    為避免危險或有毒化合物之形成，關注再次轉回既不需要亦不形成此等化合物之酶促製程。因此，改良酶促製程方面已受到極大的關注。用於該等製程之酶通常為肽酶及/或蛋白酶。
    常用肽酶為例如鹼性蛋白酶(alcalase，來自地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)之絲胺酸肽酶)、番木瓜蛋白酶(papain，來自番木瓜(Carica papaya)之半胱胺酸肽酶)、凝乳酶(chymosin或rennet，來自重組毛黴菌屬(Mucor)菌株)及營養酶(neutrase，來自枯草桿菌(Bacillus subtilis)之金屬肽酶)。US 3,694,316描述一種製備來自擔子菌(Basidiomycetes)之蛋白酶的方法。其他市售肽酶(諸如鏈黴蛋白酶(pronase)或Flavorzyme)為利用細菌(諸如灰白鏈黴菌(Streptomyces griseus))或利用子囊菌真菌(諸如米麴菌(Aspergillus oryzae))製造之各種活性類型的混合物。
    由於酶促製程之生物催化性質，故其可在溫和的物理條件下進行且因此與其酸催化對應部分相比對環境更友好。然而，與酸水解相反，酶促製程通常並不達成完全反應且可使得部分水解產物具有苦味。苦味程度隨水解度增加而加大從而達到最大且隨後隨著水解之進行而降低。
    已公開許多加速酶促製程(Pedroche,J.等人，Electronic Journal of Environmental,Agricultural and Food chemistry,2003)及避免苦味肽形成(Maehashi K.等人，Molecular Methods of plant Analysis,2002,47-68)之嘗試。
    植物(Lamsal,B.P.等人，Journal of the American Oil Chemists' Society,83(8),731-737,2006)或動物(Je,J.等人，European Food Research and Technology,221(1-2),157-162,2005)來源之蛋白或處理廢料(諸如米糠)已用作基質(Jarunrattanasri,A.等人，ACS Symposium Series,83-97,2005)。亦已研究諸如血色素、酪蛋白及胰島素之基質(Suzuki,N.等人，Phytochemistry,2005,66,983-990)。
    大豆及小麥仍為最常用的酶水解基質。若生物催化劑並非完整細胞(諸如微生物)，則建議用酶製備物(諸如營養酶(WO 2006/103628))或植物與微生物酶之組合(WO 2002/078461；CN 1397644)。
    已使用鹼性蛋白酶、胰酶或胃蛋白酶(Kong,X.等人，Food Chemistry,101,615-620,2007)或番木瓜蛋白酶(Wang,J.等人，Food Chemistry,101,1658-1663,2007)達成(特定言之)小麥麩質之肽水解。最後，亦已知使用市售酶製備物(例如Flavorzyme)來酶促水解小麥麩質。然而，開發WGH-te(小麥麩質水解產物-技術酶)製程之關鍵點仍主要在於：此等酶之高成本、與例如酸水解製程相比可用酶製備物之蛋白水解活性不夠、水解產物中不溶性殘餘物(例如富含醣蛋白部分)之消化不充分及水解產物之微生物防護(這是因為其在無鹽或低鹽濃度之情況下且在允許某些腐敗微生物生長的溫度下運作)。
    因此，存在對用於水解穀類產品之具有改良性質之酶製備物的需要。
    本申請者已意外地發現以作為發酵製程原料之菇類為基礎的可自麴發酵獲得之酶製備物增加麴菌中蛋白酶及/或肽酶的表現。發酵製程中穀類產品(例如小麥或大麥)之存在進一步增加此等酶之蛋白水解活性。進一步之產生及/或活性增加可藉由向發酵製程中添加少量生長介質來獲得。
    以此方式獲得之粗製酶製備物與市售酶製備物(例如Flavorzyme)相比活性更強且引起對小麥麩質之蛋白水解活性的增強及加快。此允許在穀類產品(諸如小麥或大豆)之更有效的水解製程中使用此酶製備物，引起彼等原料之水解的改良。水解過程更快，從而降低由不合需要之微生物引起之腐敗的風險且藉由使用粗製酶製備物而非使用純化市售酶使製造成本降低。另外，且與使用強效市售酶(例如Alcalses)相反，未偵測到變味(亦即苦味)。
    因此，本發明之一目標為提供一種至少部分克服已知酶製備物之一或多種以上缺點的酶製備物。
    在第一態樣中，本發明提供一種可自麴發酵獲得之酶製備物，其中該麴發酵包含用麴菌發酵之菇類。
    在第二態樣中，本發明提供一種製造酶製備物之方法，其包含用麴菌發酵菇類、較佳發酵菇類以及穀類之步驟。
    本發明之另一態樣提供本發明之酶製備物之用途，其係用於水解穀類產品或肉製品且用於製備食品。
    本發明係關於一種可自麴發酵獲得之酶製備物，其中麴發酵包含用麴菌發酵之菇類。麴發酵較佳另外包含用麴菌發酵之穀類。
    術語「麴發酵」係指用黴菌(諸如麴菌)發酵大豆、小麥、大麥及/或稻米的方法(例如固態發酵方法)，其係用於製造各種傳統食品及飲料產品，例如味噌(miso)、醬油、清酒及其類似物。
    本發明之麴發酵包含菇類，或較佳菇類與至少一種選自由小麥、大麥、稻米或其組合組成之群的穀類之混合物。本發明者驚奇地發現發酵混合物中菇類之存在產生對穀類麩質之蛋白水解活性明顯增強的麴。混合物可包含約10重量%至99重量%菇類、較佳約60重量%至90重量%菇類及/或約10重量%至60重量%穀類、較佳約10重量%至40重量%穀類。在一個實施例中，混合物包含約90重量%之菇類及10重量%之穀類，其中小麥為較佳穀類。發現添加穀類產品有利於例如固態麴發酵之稠度及透氣性。此允許例如麴中麴黴菌生長更好，麴床之水合作用更佳，及控制發酵溫度。
    穀類可選自由以下組成之群：全穀、穀麩、穀糠、穀殼、穀類細根(rootlets)、經處理之穀類或其任何組合。
    酶製備物之活性可由向麴發酵中添加低量之生長介質而進一步增加。優點在於該生長介質進一步增強發酵製程可獲得酶的產率及活性以及麴發酵製程之穩定性。因此，本發明之麴發酵另外包含該生長介質在總混合物之約0.1重量%至10重量%、較佳約1重量%至6重量%且甚至更佳1重量%至約3重量%範圍內。生長介質係選自由以下組成之群：脫脂豆餅、酵母提取物、蛋白腖、玉米漿(corn steep liquor)或其任何組合。
    本發明之麴發酵可包含菇類或菇類之混合物，其中菇類較佳可選自由以下組成之群；毛頭鬼傘(Coprinus comatus)、香菇(Lentinula edodes)、洋菇(Agaricus bisporus)、野生蘑菇(Agaricus campestris)、鴻喜菇(Hypsizygus tessulatus)、鮑魚菇(Pleurotus ostreatus)、榆黃蘑(Pleurotus citrinipileatus)、杏鮑菇(Pleurotus eryngii)、牛肝菌(Boletus edulis)、灰喇叭菌(Craterellus cornucopioides)、管形雞油菌(Craterellus tubaeformis)、巴西蘑菇(Agaricus blazei)、草菇(Volvariella volvacea)、柳松菇(Agrocybe Aegerita)及靈芝(Ganoderma lucidum)或其任何組合。菇類或菇類之混合物可包含新鮮菇、乾燥或經處理之菇，整個菇，或菇之任何部分(諸如僅莖或果實體)，及/或以上之任何組合。使用乾燥或經處理之菇對比新鮮菇之優點在於較好儲存且在工業環境中較易處理此植物材料。其他優點可為價格及該等原料全年可得。
    本發明之麴較佳用絲狀真菌米麴菌發酵。米麴菌具有傳統麴發酵中所用之公認之絲狀真菌的優勢。食品消費絕對安全且提供典型的發酵之醬油型風味。
    本發明之另一態樣為一種製造本發明所述之酶製備物的方法，其包含用麴黴屬發酵菇類與至少一種穀類之混合物的步驟。因此，菇類與至少一種穀類之混合物可在發酵製程之前接種麴黴屬。或者，可在發酵製程之前將接種麴黴屬之菇類與穀類混合。利用此方法獲得之粗製酶製備物可直接應用於下文所述之用途中。此方法之優點在於可獲得與目前用於工業小麥麩質水解製程中之任何一般已知市售酶製備物相比活性更大的粗製酶製備物。另一優點為在本發明之水解產物中未偵測到變味(諸如苦味)。
    該方法可另外包含利用例如提取、分離或濃縮或此等技術之任意組合來至少部分純化酶製備物之步驟。酶製備物可例如利用DEAE-瓊脂糖凝膠層析進行分離及濃縮。酶製備物之分離及濃縮步驟亦可包含膜分離技術。優點在於可例如進一步增加酶製備物之活性，其將允許對於所選原料之更佳的水解產物產率。另外，任何儲存、自例如一個工廠場所運輸至另一個工廠場所及/或在工廠場所處之操作可被簡化且較為廉價。
    本發明之另一態樣為本發明之酶製備物的用途，其係用於水解穀類產品(諸如小麥或大豆產品)。酶製備物之用途使對穀麩之水解製程的改良(包括例如發酵製程之產率、速度及成本)能夠實現，從而降低由不合需要之微生物所產生的腐敗之風險並改良味道及減少水解產物之任何變味。
    因此，更特定言之，酶製備物之用途係關於食品(諸如調味醬、造味劑、湯、脫水調味料、肉汁或肉醬)之製備。可應用可由本發明之方法獲得之粗製酶製備物。
    熟習此項技術者應瞭解，其可將本文中所揭示之本發明的所有特徵自由組合。特定言之，針對本發明產品所述之特徵可與本發明之方法組合且反之亦然。另外，可組合針對本發明之不同實施例所述的特徵。
    本發明之其他優點及特徵將自圖式及實例顯而易見。 實例
    參考以下實例進一步描述本發明。應瞭解所主張之本發明並不欲以任何方式為此等實例所限制。實例1：粗製酶製備物
    根據圖1製備粗製酶製備物。首先，藉由將菇基質(毛頭鬼傘(Shaggy Mane mushroom，Coprinus comatus))、小麥麩質、全麥及麥糠以表1中所示之比率混合來製備麴基質之樣品。隨後，將10 g各所得麴基質與5 g水混合，以米麴菌之孢子接種且其後在傳統固態麴發酵系統中發酵。發酵在30℃下在80% RH(相對濕度)之水分濕度下進行30小時。隨後，在4℃下用80 mL水將發酵麴洗滌1小時。接著過濾麴，且將保留物保留為粗製酶製備物。
    表1：麴組成
    實例2：酶分析
    如下測定不同粗製酶製備物之酶活性。向含1 g小麥麩質之30 mL 0.2 M磷酸鹽緩衝液(pH 7.2)中添加20 mL粗製酶製備物，且使隨後之混合物在50℃下接種30分鐘。此後，將混合物在100℃下加熱10分鐘以便終止任何其他酶促反應。接著根據由參考文獻Hawk,P. B.,Oser,B. L.及Summerson,W. H. Henriques-SΦrensen,Formol titration method: principle,In Practical Physiological Chemistry,第13版,New York,Blakiston,1954.第897頁至第899頁所提供之方案測定甲醛氮(FN)。甲醛值提供溶液中所產生之游離胺基酸的估計量。作為用於酶促量測之空白樣品，首先將粗製酶製備物加熱10分鐘至100℃以使酶失活，且其後以與用於量測甲醛氮含量之樣品相同的方式處理。如下計算酶活性值：
    ΔFN=[(樣品之FN)-(空白之FN)]/小麥麩質[mg/g]及每分鐘培育。結果在表2中給出。
    表2：粗製酶製備物對小麥麩質水解之影響
    監測在酶水解期間釋放之甲醛氮(FN)作為蛋白水解之指標。已發現發酵之麴基質中用於優化小麥麩質溶液之蛋白水解之最重要成分為菇類基質。用麴樣品1產品獲得最佳結果。與此結果一致，亦觀測到當用來自具有最高菇類含量之麴混合物之酶混合物水解時，小麥麩質溶液在水解步驟之後最澄清，亦即最透明樣品。可結論，只要菇類基質存在於發酵麴中，小麥麩質溶液之後續水解改良。在發酵麴中有高百分比之該菇類基質(例如在樣品1中具有90重量%菇類及10重量%麥糠)達成最佳結果。實例3
    用菇類(約90重量%)作為主要組分、麥糠(10重量%)(實例1中之樣品1)及以不同量存在之各種補充劑製備麴基質。藉由正交實驗設計測定水解來自不同發酵實驗之小麥麩質的酶活性，且其中一些結果呈現於表3中。各值呈現獲自對照樣品(亦即在無補充劑之情況下發酵)(實例2之樣品1)與具有2重量%脫脂大豆、酵母提取物或蛋白腖之補充劑者的平均差值。
    表3：對補充脫脂大豆、酵母提取物或蛋白腖之樣品之小麥麩質的甲醛氮(FN)產生之影響
    在所測試之補充劑中，蛋白腖對FN之產生具有最強的正效應。蛋白腖促進外切蛋白酶之表現，且對所測試之小麥麩質溶液之游離胺基酸的釋放具有強正效應。脫脂豆餅及酵母提取物亦促進外切蛋白酶之表現，不過事實上對蛋白水解活性之總體影響不如蛋白腖所觀察到的強。因此，向麴發酵中添加某些所選補充劑可進一步改良酶製備物之蛋白水解作用。實例4
    使實例1之粗製酶製備物在DEAE-瓊脂糖凝膠快流速層析系統上運作。圖2顯示結果。圖中各峰代表酶製備物中所存在之蛋白質。為各蛋白質峰分析蛋白水解活性，且發現圖2中僅一個箭頭「2」所指示之峰具有顯著蛋白酶活性。生物化學純化來自發酵之基於菇類之麴的蛋白酶係根據為熟練技術人員所知的標準程序藉由硫酸銨沈澱及後續DEAE-Sephadex A50及丁基-瓊脂糖凝膠CL-4B層析達成。
    自基於菇類之麴中分離之蛋白酶的特徵為：
    -　相對分子量：53.8 kDa(基於SDS-PAGE及離子阱MS LCQ Deca XP)
    -　等電點：4.1至4.2
    -　比活性：2274.7 U/mg
    此部分純化之製備產生酶活性增加67.1倍的酶製備物。純化方法中酶之回收產率為11.3%。當水解小麥麩質或酪蛋白時，將由基於菇類之麴所產生之後續部分純化之酶製備物的蛋白水解活性與市售純化FlavourzymeTM的蛋白水解活性相比較。結果顯示於圖3中，其中FlavourzymeTM之蛋白水解活性被視為100%且與本發明之部分純化之酶製備物相比較。因此，由基於菇類之麴所產生之部分純化之酶製備物的蛋白水解活性優於市售及廣泛使用的FlavourzymeTM。實例5
    將麴基質(含有乾菇類及小麥麩質)混合至水中，以米麴菌之孢子接種，且在30℃及80% RH下培育30小時。收集麴，混合至水及小麥麩質中，且在50℃下保持3小時。過濾溶液且藉由在高於90℃下加熱上清液10分鐘使反應停止。藉由非正式評味來評估所製造之醬。獲得水解之小麥麩質醬的典型風味且未感覺出苦味變味。
    應瞭解，儘管本發明已參考特定實施例描述，但可在不悖離如申請專利範圍中所定義之本發明之範疇的情況下作出改變及修改。另外，當特定特徵存在已知相等物時，該等相等物就如同此說明書中所特別提及一般併入。
    圖1：製備本發明之粗製酶製備物的製程步驟。
    圖2：粗製酶製備物在經由瓊脂糖凝膠快流速層析系統溶離之後的蛋白質份化。
    圖3：來自基於菇類之麴製備物之酶與FlavourzymeTM製備物相比的蛋白水解活性。值相對於100% FlavourzymeTM活性經標準化。
    (無元件符號說明)
    权利要求:
    Claims (18)
    [1] 一種可自麴發酵(Koji fermentation)獲得之酶製備物，其中該麴發酵包含用麴菌(Aspergillus)發酵之菇類。
    [2] 如請求項1之酶製備物，其中該麴發酵另外包含用麴菌發酵之穀類。
    [3] 如請求項2之酶製備物，其中該穀類係選自由以下組成之群：小麥及大麥或其組合。
    [4] 如請求項2或3之酶製備物，其中該麴發酵包含10重量%至99重量%之菇類及10重量%至60重量%之穀類。
    [5] 如請求項2至4中任一項之酶製備物，其中該麴發酵包含60重量%至90重量%之菇類及10重量%至40重量%之穀類。
    [6] 如請求項2至5中任一項之酶製備物，其中該麴發酵包含90重量%之菇類及10重量%之穀類。
    [7] 如請求項2至6中任一項之酶製備物，其中該穀類為小麥。
    [8] 如請求項1至7中任一項之酶製備物，其中該麴發酵另外包含生長介質在該總混合物之0.1重量%至10重量%範圍內。
    [9] 如請求項8之酶製備物，其中該生長介質之量在該總混合物之1重量%至3重量%範圍內。
    [10] 如請求項8或9之酶製備物，其中該生長介質係選自由以下組成之群：脫脂豆餅、酵母提取物、蛋白腖、玉米漿(corn steep liquor)及其任何組合。
    [11] 如請求項1至10中任一項之酶製備物，其中該菇類係選自由以下組成之群：棕色蘑菇(Agaricus brunnescens)、毛頭鬼傘(Coprinus comatus)、香菇(Lentinula edodes)、洋菇(Agaricus bisporus)、野生蘑菇(Agaricus campestris)、鴻喜菇(Hypsizygus tessulatus)、鮑魚菇(Pleurotus ostreatus)、榆黃蘑(Pleurotus citrinipileatus)、杏鮑菇(Pleurotus eryngii)、牛肝菌(Boletus edulis)、灰喇叭菌(Craterellus cornucopioides)、管形雞油菌(Craterellus tubaeformis)、巴西蘑菇(Agaricus blazei)、草菇(Volvariella volvacea)、柳松菇(Agrocybe Aegerita)及靈芝(Ganoderma lucidum)及其任何組合。
    [12] 如請求項2至11中任一項之酶製備物，其中該穀類係選自由以下組成之群：全穀、穀麩、穀糠、穀殼及細根(rootlets)，及經處理之穀類，或其任何組合。
    [13] 如請求項1至12中任一項之酶製備物，其中該麴菌為米麴菌(Aspergillus oryzae)。
    [14] 一種製造如請求項1至13中任一項之酶製備物的方法，其包含用麴菌發酵菇類之步驟。
    [15] 如請求項14之方法，其中該發酵步驟中包括穀類。
    [16] 如請求項14或15之方法，其另外包含利用提取、分離、濃縮或其任何組合來純化該酶製備物的步驟。
    [17] 一種如請求項1至13中任一項之酶製備物的用途，其係用於水解穀類產品、肉製品或其組合。
    [18] 一種如請求項1至13中任一項之酶製備物的用途，其係用於製備食品，諸如調味醬、造味劑、湯、脫水調味料、肉汁或醬(paste)。
    类似技术:
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    引用文献:
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    法律状态:
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    CN2010106247635A|CN102550895A|2010-12-28|2010-12-28|来自于食物固态发酵的酶制剂|
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